Религия - не религиозен (только так)
Национальность - если есть еврейские корни (хоть какие) пишите еврей, остальным - что по документам (а то у консула бомбанет вдруг) Израиль

То есть даже если у меня только папа еврей, мне ок писать, что я себя определяю как еврейку? Извините за тупняк

Тип того

Как вариант развития событий, будьте готовы к вопросу: почему вы там написали еврей/еврейка