Вместо брони отели подойдет пригласительно письмо от друга, которая там живет? Китай

Она зарегистрирует ваше пребывание официально? В любом случае, без брони вы можете получить массу дополнительных вопросов на въезде, а без регистрации по месту пребывания, вопросы могут появиться и на выезде.

планируем официально
а если забронируем отель, а после выхода в город отменим брони к нам не будет потом применены штрафы?

Если место вашего пребывания на территории Китая будет официально зарегистрировано, то вопросов возникнуть не должно.

По опыту так и делаю на букинге