Подскажите, есть ли разница в дефиците жилья (в Париже), к примеру если сравнивать 3-х комнатные (две спальни, гостинная и кухня) и 2-х комнатные ( 1 спальня, гостинная, кухня)? легче ли снять 3-х комнатную? есть ли какая-то пороговая цена выше которой легче арендовать и меньше спрос?

Разницы нет. Любое жилье дефицит

На дорогие квартиры спрос меньше, но и предложений меньше.
Но если брать именно соотношение площади и цены, то чем выше цена за м2, тем менее придирчивы владельцы.

подскажите пожалуйста, слышала, нужно чтобы доход в месяц был равен стоимости 3-х аренд в месяц и не меньше, это так?

Минимум 3 лучше 4

Если это аренда основной резиденции то да. Так как неплательщика очень сложно выселить, владельцы чаще всего берут страховку. Страховка требует доход от 3х раз выше аренды и во Франции.
Если вторичная, то проще