У меня заканчиваются дни пребывания 7августа , 6 августа отправила проформ, назначили рандеву в Геч 5 сентября. Теперь мне надо выехать из турции или ждать 5 сентября?

Пока вы ждете рандеву, вы находитесь здесь легально. Если вдруг остановит полиция, то покажите свою заявку, там указана дата рандеву. Но если вам придет отказ в внж, то эти дни вам потом засчитаются оверстеем, и надо будет заплатить штраф при выезде за эти дни
Оплатиие штраф при выезде, сотрудник таможни также может поставить запрет на въезд, может и не поставить(это на его усмотрение). И заехать сможете только, когда обновятся ваши безвизовые дни, либо по истечении запрета на въезд, если он будет

Количество оверстея будет включаться в следующие 60 дней. Например выехала, оплатила штраф, нет запрета я заеду через 60 дней или нужно ждать 60+оверстей? Не знаете сумму штрафа за месяц ?

Я не знаю, какое у вас гражданство, и как у вас рассчитываются безвизовые дни. Если, к примеру, у вас 90/180, то вы сможете заехать только через 90 дней без учёта запрета, и из ваших 90 дней вычтут те дни, которые были оверстеем

А если вернуться в турцию не через 90 дней , 90 дней плюс оверстей? Тогда не будут высчитывать оверстец?

Вот тут я вам не подскажу. Если рассуждать логически, то вы же в любом случае эти дни уже использовали, то, по идее неважно, когда вы вернётесь, их должны вычесть. Но лучше уточнить этот вопрос у таможенника при выезде

Если выедете до рандеву и после безвиза, то рандеву йок скорее всего.
Если выедете до окончания безвизовых дней то не знаю. Если после, то нарушение. Дальнейших последствий не знаю. Рандом