Хачапури по аджарски нужно делать из качественного домашнего сыра и яиц. Где вы в Москве найдете кафешку, где используются домашние яйца!!??? 😳 Грузия

А в Грузии есть они?

Грузия меньше, весь бизнес частный, а значит продукты выше качеством. Я так думаю..

В Грузии 80% сыра, фальсификат. В нашем районе, точно.
Живу и тут, и там.
И держим своё хозяйство. Очень часто, многие варят сыры из смеси с порошками. В Грузии, как и в РФ, не осталось пастбищ и молоко у фермеров закупается задаром. Сено и солярка, на вес золота, а удой низкий. Вот отсюда и все беды.
Сельское хозяйство сильно трудозатратно с низким процентом маржи.

Не всегда. Иногда в частном бизнесе многие нормы не соблюдены.

Качественный и домашний сыр - несовместимые понятия здесь.
Весь сыр грузинский, который я видел и нюхал - говно.

Ого заявление

Как есть, люблю правду.

А где вы пробовали качественный домашний сыр?

Я вот поддержу, делается сыр с помощью сухого порошка, называют его и в Грузии и в Армении «пепси» сыр делают многие дома, ни о каком вызревании речь не идёт. Вся его натуральность это миф. Молоко да, но закваска нет.

Я беру из под коровы и очередь стоит.На рынок вряд-ли такой доходит.Сколько не брали на рынках в лучшем случае не плохой.

Это фермент пепсин, без него сыр не приготовить. Абсолютно натуральный.

Я сколько не брал из под коровы там все только молоко сыра не дает почему-то

Ну он растительный.

У себя. Не совсем домашний в привычном понимании этого слова, но правильный крафтовый. Используя отличное сырьё, соблюдая технологии переработки молока, с качественными заквасками.
Здесь такого рядом нет. Только заводское, или турецкое можно употреблять без опасений.

А вы какой хотите?

Он животного и грибного происхождения бывает, и то и то нормально

Мы у родственников берём и то 100% уверенности нет😂

Я просто лично видела как готовят сулугуни и сыр нитка, дома тетя делает, как потом он может с легкой руки стать и рикоттой и сыром с плесенью, а ещё видела как сыр вызревает в Италии и какую закваску используют для мягких сыров. Пепсин не использовался раньше, только натуральная термофильная и мезофильная закваска. На утро с пепсином сыр готов, Это делается для ускорения. В общем все условно

Термофильные и мезофильные - это бактерии. Пепсин - фермент. И то и другое нужно для сыра, это разные вещи.

Во, как раз писал, разные вещи абсолютно.

Не соглашусь, пармезан с пепсином не станет за день пармезаном ) На вкус и цвет фломастеры разные)

Я про день о сыре нитка и сулугуни. И про ферменты, пепсин не лучший и не самый качественный фермент, но самый дешёвый. Есть телячьи и говяжьи. При производстве сулугуни в Грузии используют только его, и никаких заквасок. Я могу ошибаться, но наблюдала именно это. Тетя родом из Грузии, цалка. С молоком качественным в Грузии тоже беда

Именно так и есть. Никакой пастеризации, только дикие бактерии, что есть в молоке. Поэтому на выходе нестабильный результат и быстро испорченный продукт. Который ещё и хранится на жаре без холодильника на рынке.

Из-за логистики и местной маленькой породы коров? Ценник на молоко в магазинах высок

Да, ещё любовь к вонючему, явно испорченному сыру. Преподносится как деликатес и овечий. В общем да, любителей хачапури не переубедить.

Молоко домашнее стоит так же как и в России. Но грузины не пастухи, поголовье скота маленькое, лет пять назад вообще молоко и творог найти было сложно домашнее, сейчас есть спрос от туристов, есть и продукты. Но сильный запах силоса, нарушение хранения, транспортировки. В общем каждому своё.

Домашнее как раз то стоит не дорого дешевле чем в России,а вот магазинное дороже

Магазинное всегда было дороже, оно же все из России или Украины, немного из Турции, присмотритесь, так же как и растительное масло. Но цена на тетрапак сравнима с регионами России. В центральной части и юге, конечно дешевле. Логистика и все.

Давно они используют закваску Меито. Пепсином называют по старинке.
И качество сыра от него не ухудшается.
Сейчас модно стало называть все словом крафт и умножать ценник. Ложусь спать, завтра подискутируем.

Да нет, пепсин. Поищу дома у тёти, сфотаю, недавно привозили оттуда. Ну может кто как. Но большинство ее. И да, Крафт добавляет цены, но до Грузии не сильно дошло пока, на рынки точно нет 😁😁

В Грузии всё что на рынке, всё крафт)

А да, спросила меито называется, это самая дешёвая. Ну смысл от этого не меняется. Эта тоже растительная, не сычужная.

Я делал на Меито, нормальный сыр.

Ага ага и вино-то полусладкое, а не с сахаром и чача из жмыха а не со спиртом. В общем честно я Грузию обожаю, но как и везде без лоха-жизнь плоха. Качественное нужно поискать и знать лично производителей, они есть, но их мало. Деньги все любят.

Это да)

Как уде ответили, пепсин необходим. Друго дело, его происхождение.

Да это просто фермент ну что вы, он может хоть из нефти получаться (что конечно не так), это неважно. Могу привести хорошее сравнение, саке - при его приготовлении ферменты крахмал перерабатывают с сахар, так вот на дворе императора специальные люди сидели жевали рис, и бактерии из их рта перевакривали крахмал в сахар. Потом приспособили плесень, сейчас из этой плесени выделяют фермент и просто обрабатывают им рис, потому что плесень ну очень опасна, а жеваный рис, ну такое….

Пепсин и сычужный фермент разные вещи. Раньше в сыр клали кусочек желудка телёнка, и в Италии до сих пор так делают в семейных сыродельных, некоторых , ну так красиво говорили по крайней мере. Я не эксперт, так на уровне видела и экскурсий, но у меня развиты эти, как их, вкусовые сосочки 😁😁 и очень сильно обоняние. Не очень я люблю сыр в Грузии на рынках. В чате есть сыродел, он более подробно расскажет, я так, очень поверхностно.

Ну кофе лювак все ж на Бали пробовали, а тут всего лишь жеваный рис 😁😁

Раньше и пиво пили из трубочек из общего кувшина, и хмель не добавляли... )

А ты думал туристам все сливки будут продавать?

Есть ферменты животного происхождения, с разным соотношением пепсин и химозина, есть растительный фермент. Все работают по-разному, дают разный вкус, и разный сыр. Всё зависит от процесса и нужного результата.
Как и разные бактерии, термофилы, мезофилы и различные их виды и сочетания. Разный процесс. Всё в сумме даёт уйму вариантов сыра.
Но для качества необходима или идеальная чистота на всех этапах, и даже тогда возможны нюансы. Либо пастеризация, она позволяет работать с разнымпо качеству, но не плохим сырьём.
В Грузии процесс того самого домашнего сыра один - выпасли коров где пришлось, подоили молоко в неизвестно какую посуду, неизвестно какими руками. Залили в чан, чуть подогрели молоко, засыпали пепсин/мейто, подождали, опять поднагрели, выложили сгусток. Он стекает. Всё это в неидеальных условиях, не стерилизуя оборудование, при комнатной температуре.
И наутро везут сыр на рынок или в рестораны. Без холодильников также. Без всего.
Чем грозит это всё — всем что угодно.
В молоке по факту присутствует куча бактерий, как полезных, так и вредных. Какие победят сегодня - непонятно. В этом можно убедиться пойдя на рынок - там даже в одной партии головки у них с разным рисунком, разным запахом и вкусом. А завтра придёте - будет ещё другой сыр. Это ненормально, этого не должно быть.
Вот я снимал в Кутаиси рынок - там пиздец на пиздеце. И дрожжи, и кишечная палочка и дикие пропионовые бактерии. Запах кислятины на весь рынок прилагается.

147716

В Осетии тоже так сыр делают. Только вы такое на рынке или в магазине редко купите.

Хотелось лечь пораньше, но нет же, какой то БлоХер снял тупое видео , которое и досмотреть невозможно.
Он видимо никогда не изучал физику и тема диффузии прошла мимо него

Спасибо за четко изложенные мысли и разъяснение. Все именно так. При этом ещё можно добавить, что грузины и армяне едят явно испорченный, заветренный и вонючий сыр, вымоченный в рассоле, меня таким пытаются накормить лет 10, безуспешно, важно заявляя, что я ничего не понимаю в качественном продукте 😁

Какой-то блохер 8 лет делал сыр и в теме про говно, которое впаривают как домашний крафт сыр. А также в курсе про пороки сыра, которые видны понимающему человеку сразу.

А, точно. Вот это говно они закупают в сезон, кладут в рассол, чтоб в зиму есть настоящий сыр :)

Сразу кладут.

Ну да, надо же свою значимость обозначить 🤣
Творог из переработанной сыворотки под громким названием Рикотта, это никак не творог за 300 рупий 🤣

Рикотта и делается из сыворотки. Это не творог.
Когда я в чём-то не шарю, я обычно молчу. В отличии видимо от вас.

Да, конечно.
Это второсортный сыр с более нежным вкусом и высоким содержанием лактальбумина

В рассоле сыр портится и заветривается?

Нет, не в рассоле, а вот после да и его с удовольствием едят.

Вы запутались в последовательности.
Сыр сразу кладут в рассол, армяне и грузины, и в Цалке.

Да, потом достают и продают, или едят сами, с неприятным запахом и часто заветренный

Заветренный, это как вызревший «крафт»?
А гниль в какой момент появляется?

Пепсин -часть сычужного фермента. Добавлют по всякому. Проще попроситься в семью, которая сырами занимается. Как снова вернусь в Грузию, так и поступлю

Вот должен быть сычужным, а используют давно в общем производстве из грибов. Ферменты могут быть разные. В общем-то не в этом суть, суть в том, что не используют закваски и нарушают многие этапы, ускоряя и удешевляя.
И да, вы правы, мы покупаем сыр у такой семьи и мы и все соседи. Но они привозят редко. Хотя в моей семье делают сыр, и вся деревня делает сыр, этот прям вкусный. Сыр своей семьи я не люблю, ем немного ниткой, но вкус не тот.
Если у вас есть знакомая семья-сыроделов вам повезло